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厨房里的化学家 探究美味的实验室
2022-09-06

萨比耶将甜菜头的红色汁液注射到苹果中,再以一片片“血腥苹果”来搭配生蚝;把一枝玫瑰花当成托盘,菜品则是花上的一只“瓢虫”。向客人献上美味,对他而言就像将玫瑰献给缪斯女神。

萨比耶-谷谛艾雷斯

萨比耶-谷谛艾雷斯(Xabier Gutiérrez),是那个在一众厨师中光凭外表就能抓住人们视线的人。

他的厨师服有着五颜六色的图案,都是他用各色酱汁亲手画的,不仅有炒锅、叉子、面条……还有他自己的手印、脚印和唇印。他戴的眼镜造型有些卡通,圆形的镜片,木质的镜框上还刻着一对小翅膀。一头花白的头发让他看起来酷似科幻片里常出现的实验室博士——这位61岁的老顽童是全球排名第八的餐厅Arzak的创意总监,在Arzak的25年,他带给美食界太多的惊喜。近日,萨比耶受邀来到上海Marina By DN望海西餐厅,菜单上血腥苹果、藏宝箱、达摩克利斯之类的菜名,让人充满好奇。

他说得最多的是“这道菜是个玩笑”或者“那道菜是个游戏”。仿佛这一桌美味就是他精心导演的一场喜剧。他告诉记者:“我就是想做点不一样的。这是热情!在厨房工作绝对不可以没有热情。”

萨比耶的美食作品

美味实验室

萨比耶所在的餐厅Arzak,是一座家族庄园式的建筑,坐落在西班牙比斯克的沿海小镇圣塞瓦斯蒂安(San Sebastián),那里也是他的家乡。自从1989年起,这家餐厅就是米其林三星。

一楼是餐厅,二楼则是菜品研发地,大约一百平方米的空间成了萨比耶的实验室。四周放置了巨大的陈列柜,因此这里被萨比耶形容成档案室,“档案”是从世界各地采集而来的美食材料,包括佐料、茶、咖啡等,多达1400种。实验室中的器械有20多种,包括花三万欧元购买的只有化学家才会用到的冷冻风干机。每天早上九点,萨比耶就会来到实验室。

萨比耶创作的菜品每每让人惊奇。达摩克利斯(Damocles)是他的一道经典甜品。 他将达摩克利斯之剑转化成吸在玻璃罩上的布丁。掀动玻璃罩,布丁也纹丝不动,要用勺子剥下布丁,很有趣。

让布丁牢牢吸在玻璃上不容易。“要找到合适的温度和方法,而这会引起一定化学或物理性质的改变,可能又影响食物的口感。” 经过上千次的试验,萨比耶终于找到了合适的方法。他用了很高的温度制作布丁,在取出的瞬间,直接置于玻璃上,界面之间没有空气,便达到了最终的效果。

经典甜品

一道红白两色的汤菜,萨比耶叫它fractal,fractal的本意是用来描述不规则的碎片形状。而这道菜的生成,便是按照不规则的奇妙逻辑而来。他先是用牛奶、蜂蜜、花等多种原料调配出一种白色汤汁。当他把另一种加了胭脂虫的红色汤汁慢慢浇在白汁中心时,令人惊奇的一幕发生了!红色汤汁在白色上蔓延开来,每个分支再延展出细小的分支。红色汤汁没有与白色混合在一起,也没有因为液体的流动而模糊,如白色汤汁上开出一朵一朵红珊瑚。

萨比耶的这道菜被当地大学作为经典教学案例来研究。这同样是一道做了上千次实验的菜。“两种汤汁的浓度非常重要,决定了珊瑚花纹生成的清晰度和色泽。”萨比耶说。